Kräuter-Pestos und Clostridium botulinum?

Thema: Kräuter-Pestos und Clostridium botulinum:

Kennst du das? Viele denken, dass Pesto das ausreichend gut mit Öl beschichtet ist nicht verderben kann und auch keine gefährlichen Keime enthalten kann.

ACHTUNG!!! – Leider ist das Ganze nicht so einfach!

Wenn du Kräuterpestos herstellst und länger einlagern möchtest, solltest du dich unbedingt mit Lebensmittelkeimen und mit den Methoden die Lebensmittel länger haltbar machen auseinander setzen!

Heute möchte ich dir etwas über das gefährliche Bakterium Clostridium botulinum berichten.

Es gibt verschiedene Gruppen dieses Bakteriums. Gemeinsam haben sie die Produktion von Toxinen die für uns Menschen lebensbedrohlich sein können.

Bei einer Infektion kann es bis zu 36 Stunden dauern, bis die ersten Symptome auftreten. Durch die Gifte kommt es bei uns Menschen zu Durchfall, Übelkeit und Erbrechen, später entstehen Lähmungen, die bis zur Atemlähmung führen können. Das Toxin verhindert die Übertragung von Signalen in den Nerven.

Die Bakterien wachsen gerne unter Luftabschluss und bilden dabei hitzeresistente Sporen. Ein einmaliges Erhitzen auf 100°C kann nicht ausreichend abtötend wirken.

Besonders Fleisch und proteinhaltige Konserven bilden eine gute Grundlage für diesen Keim. Das Hinterhältige an einer Verkeimung mit Clostridium Botulinum ist, dass in den meisten Fällen das Nahrungsmittel weder einen schlechten Geruch, noch ein ungewöhnliches Aussehen aufweist, d.h. du siehst und riechst den Befall nicht.

Manchmal kommt es zu aufgeblähten Konservenbehältern durch Gasbildung oder einem Geruch nach Buttersäure (Geruch nach Erbrochenem). Diese Anzeichen müssen nicht auftreten! Es ist für uns zu Hause ohne Labor nicht eindeutig feststellbar, ob sich dieses Bakterium angesiedelt hat oder nicht.

Abhilfe:

• Das Erhitzen im Druckkochtopf auf über 110°C bildet die sicherste Möglichkeit zur Abtötung.

• Auch Einfrieren bietet sich als brauchbare Methode an, da sich die Bakterien nicht weiter vermehren können, sobald sie tiefgekühlt sind. So ist auch die Bildung der Gifte gestoppt.

• Die Toxine sind nicht hitzestabil. Das kannst du für dich nutzen und die Konserven nach dem Lagern noch einmal erhitzen. Sind 100°C erreicht, wird das Gift zerstört. Um sicher zu gehen, solltest du alles zumindest einige Minuten köcheln lassen. Die Sporen bleiben jedoch auch bei 100°C erhalten. Nach dem Abkühlen bilden sich aus den Sporen wieder aktive Bakterien und das Problem beginnt von neuem. Ein zweiter und dritter Erhitzungszyklus bei 100°C nach 24h und 48h kann hier Abhilfe schaffen.

• Du kannst die Wahrscheinlichkeit reduzieren indem du deine Lebensmittel ansäuerst und bei +4-8°C lagerst. Diese Bedingungen sind für Clostridium botulinum "unbequemer". Gänzlich verhindern kannst du eine Infektion mit diesen Möglichkeiten jedoch nicht!

Vorkommen:

Der Keim ist weltweit im Boden, in Gewässern, in Staub und zum Teil auch im Verdauungstrakt von Menschen und Tieren nachweisbar

Hinweise:

Infektionen sind nicht häufig, kommen aber vereinzelt vor - um Zahlen zu nennen: Seit dem Jahr 2000 gibt es in Österreich 28 Erkrankungsfälle bei einer Einwohnerzahl von ~8,8 Millionen. (Quelle: AGES, Bundesamt für Ernährungssicherheit) Seit wir im medizinisch-technischen Bereich in der Lage sind, Patienten künstlich zu beatmen, wurde in Österreich kein Todesfall mehr verzeichnet. In Entwicklungsländern ist die relative Erkrankungszahl aber höher. Mehr zum Thema: https://www.ages.at/mensch/krankheit/krankheitserreger-von-a-bis-z/clostridium-botulinum

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Ich kann es dir aber auch gerne separat zusenden oder zu einem Kurs mitnehmen.